Marmellate, confetture e composte
Comunemente con il termine "marmellata" ci si riferisce a 3 tipologie di conserve di frutta diverse tra loro ossia: marmellate, confetture e composte.
In tutti e tre i casi si tratta di una preparazione semisolida dolce (o agrodolce, ad esempio confettura di pomodori o di zucca) che ha subito una lunga cottura.
D'altra parte i tre prodotti differiscono per alcune caratteristiche peculiari:
Invece per le composte la legge stabilisce che il quantitativo di frutta non deve essere inferiore al 65%.
Il procedimento per realizzare queste preparazioni consiste nel lavaggio e mondatura della frutta, che viene poi ridotta in pezzetti e cotta per molto tempo con lo zucchero, finché non diventa cremosa. Ancora calda viene inserita nei vasetti di vetro tappati ermeticamente, così che il calore residuo provveda alla sterilizzazione del contenitore. Esiste infine un quarto tipo di conserva a base di frutta la gelatina, che a differenza delle altre preparazioni si ottiene solo dal succo della frutta (senza polpa e buccia) cotto con lo zucchero, viene utilizzata spesso in pasticceria a causa della maggiore omogeneità e assenza di pezzi.
Chiaramente essendo così variabile il rapporto zuccheri/frutta l'apporto calorico di questi prodotti è di conseguenza altrettanto variabile, infatti si va dalle 200-260 kcal per 100 g fino alle 100-160 kcal per i prodotti a minor tenore di zuccheri.
Si tratta in tutti i casi di prodotti che forniscono un'abbondante quantità di zuccheri semplici, che quindi hanno un elevato indice glicemico, ossia fanno aumentare velocemente la quantità di zuccheri nel sangue (glicemia) provocando un conseguente rialzo dell'insulina (ormone che riporta la glicemia nei limiti).
Esistono alcuni accorgimenti per il consumo di marmellate/confetture/composte: innanzitutto non esagerare con le quantità (spalmare il pane o le fette biscottate con un velo sottile non con uno strato doppio), scegliere i prodotti a minor contenuto di zuccheri, quindi le marmellate e confetture extra e le composte e accompagnarle ad alimenti in grado di abbassare e gestire l'indice glicemico, quindi fonti di fibre (ad esempio pane o fette biscottate integrali) e fonti di grassi buoni (frutta secca, burri/creme di frutta secca 100%).
In tutti e tre i casi si tratta di una preparazione semisolida dolce (o agrodolce, ad esempio confettura di pomodori o di zucca) che ha subito una lunga cottura.
D'altra parte i tre prodotti differiscono per alcune caratteristiche peculiari:
- la marmellata è solo a base di agrumi (arancia, mandarino, clementina, limone, cedro, bergamotto, pompelmo), e si ottiene con la cottura lunga di pezzetti di agrumi con zucchero.
- la confettura è una preparazione ottenuta dalla cottura di frutta, diversa dagli agrumi, insieme allo zucchero
- la composta si distingue dalle marmellate e dalle confetture per il maggior contenuto di frutta e il minor contenuto di zucchero.
Invece per le composte la legge stabilisce che il quantitativo di frutta non deve essere inferiore al 65%.
Il procedimento per realizzare queste preparazioni consiste nel lavaggio e mondatura della frutta, che viene poi ridotta in pezzetti e cotta per molto tempo con lo zucchero, finché non diventa cremosa. Ancora calda viene inserita nei vasetti di vetro tappati ermeticamente, così che il calore residuo provveda alla sterilizzazione del contenitore. Esiste infine un quarto tipo di conserva a base di frutta la gelatina, che a differenza delle altre preparazioni si ottiene solo dal succo della frutta (senza polpa e buccia) cotto con lo zucchero, viene utilizzata spesso in pasticceria a causa della maggiore omogeneità e assenza di pezzi.
Chiaramente essendo così variabile il rapporto zuccheri/frutta l'apporto calorico di questi prodotti è di conseguenza altrettanto variabile, infatti si va dalle 200-260 kcal per 100 g fino alle 100-160 kcal per i prodotti a minor tenore di zuccheri.
Si tratta in tutti i casi di prodotti che forniscono un'abbondante quantità di zuccheri semplici, che quindi hanno un elevato indice glicemico, ossia fanno aumentare velocemente la quantità di zuccheri nel sangue (glicemia) provocando un conseguente rialzo dell'insulina (ormone che riporta la glicemia nei limiti).
Esistono alcuni accorgimenti per il consumo di marmellate/confetture/composte: innanzitutto non esagerare con le quantità (spalmare il pane o le fette biscottate con un velo sottile non con uno strato doppio), scegliere i prodotti a minor contenuto di zuccheri, quindi le marmellate e confetture extra e le composte e accompagnarle ad alimenti in grado di abbassare e gestire l'indice glicemico, quindi fonti di fibre (ad esempio pane o fette biscottate integrali) e fonti di grassi buoni (frutta secca, burri/creme di frutta secca 100%).